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中式麵點培訓行程

主辦單位：臺灣永誠諮詢顧問有限公司
協辦單位：四川永誠投資諮詢有限公司

 
職業定義： 運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對麵點的主料和輔料進行加工，製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。
培訓目的： 通過培訓，掌握基本的麵點製作的操作過程，學會常見麵點的製作方法，學習多種具有特色的花色麵點。製作後獨立操作，使自謀職業者達到能獨立製作及經營。基礎理論和操作技能相結合，掌握市場之趨勢。
市場前景：

隨著中國經濟的飛速發展，中國的飲食文化更隨著中國的經濟走向了全世界，在中國的飲食文化裡面“中式麵點”更成為中外友人認識中國文化之開始，中式麵點可見魅力非凡。中式麵點包括主食、小吃、點心和糕點；由於中國地大物廣，地域不同，麵點發展成京式、川式、廣式三大流派；小吃有北京、廣東、四川、山東、上海、浙江、湖北等眾多分支；點心有北京宮廷禦點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早差細點、杭州靈隱齋點等著名系列，百花齊放，五彩紛呈。
 
 

課程安排：
 
  第一天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 操作前的準備（操作間的整理、個人的儀錶儀容、工具、設備準備、原料準備）
2： 講解中式要點
 
1： 學習能使用、保養常用工具、設備
2： 學習能夠正確識別麵點主要原料
3： 學習能夠正確識別常用雜糧
備    注 要求瞭解環境衛生和個人衛生，瞭解設備和操作。
  第二天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 準備制餡原料，原料初加工知識
2： 調製餡心，常見鹹餡製作工藝
 
1： 調製水調面坯，水調面基本知識
2： 調製化學膨松面坯，化學膨松面坯基本知識3：調製雜糧面坯，用玉米麵等雜糧製作常見的面食品，用高粱、小米、蓧麥等雜糧製作面食品
備    注
1： 化學膨松面坯工藝及注意事項
 
2： 玉米麵食品製作工藝及注意事項，高粱、小米、蓧麥食品製作工藝及注意事項
  第三天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 搓（運用搓的方法搓條及搓型）
2： 切（運用切的方法成型）
3： 卷（運用單卷法和雙卷法成型）
4： 包（運用包的方法成型）
5： 擀（使用單手仗、雙手仗和走槌成型）
6： 模具成型（能用印模、盒模成型）
 
1： 烤（能合理選擇爐溫烤制食品）
2： 煮（能用煮的工藝方法煮制食品）
3： 烙（能用烙的工藝方法烙制食品）
4： 碼盤（能將製品擺放整齊，能用幾何圖形法合理裝盤）
備    注 掌握操作要點和要求
  第四天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 制餡原料的加工（能運用正確的加工刀法制餡）
2： 調製餡心（製作常見的甜餡）
如：麻圓、蛋烘糕、水晶南瓜包。
 
1： 調製生化膨松面坯（用麵肥或酵母調製發酵麵團，能兌堿、能製作生化膨松面坯無餡類點心製品）
2： 調製層酥面坯（能正確調製水油面、幹油酥、能用大包酥的開酥方法製作暗酥類點心）
3： 調製物理膨松面坯（能用適量的原料、正確的方法，調製蛋糕面坯）
4： 調製米及米粉面坯（能用大米麵食品、能用米粉製作面食品）
5： 調製雜糧面坯（能用薯類製作點心、能用豆類製作點心）
備    注 注意製作工藝和製作時的注意事項
  第五天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 疊（用疊的方法成型）
2： 攤（掌握半成品及成品的攤制方法）
3： 按（能用按的方法成型）
4： 剪（用剪的方法成型）
5： 滾、沾（用滾、沾的方法成型）
6： 擰（用擰的方法成型）
7： 捏（用捏的方法成型）
8： 鑲嵌（合理利用原料的色澤、口味鑲嵌）
如：黃金餅、黃金糕、馬蹄糕
 
1： 蒸（用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、 不互相粘連、不掉底）
2： 烤（用烤的方法熟制，並達到成品的一般質感要求）
3： 烙（用水烙的方法烙制）
4： 裝盤（能將製品整理、擺放整齊、美觀，能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾製品）
如：葉兒耙、煎包
備    注
1： 烤的溫度，烤制注意事項
 
2： 烙制工藝分類，烙制注意事項
  第六天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 原料的選擇與保管，原料的合理使用，計算麵點價格。
2： 調製餡心（根據所做點心品種配備合適的餡心），餡心的品質鑒定（能正確鑒定餡心的色澤、口味、質感）。
 
1： 調製生化膨松面坯（能製作生化膨松面坯有餡類點心製品，能在不同外因條件下，製作生化膨松的面坯）
2： 調製層酥面坯（能運用小包酥的開酥方法製作明酥類點心，能製作擘酥類點心）
3： 澄粉面坯（製作澄粉類點心）
4： 果蔬面坯（製作果蔬類點心）
5： 魚蝦面坯（製作魚蝦類點心）
如：富油包、水晶蝦餃、椰奶卷
備    注
1： 生化膨松面坯的基本原理，影響生化膨脹面坯的諸因素
 
2： 層酥面坯的基本原理，明酥、擘酥工藝及注意事項
  第七天  
上  午（9：00 - 12：00） 下  午（14：00 - 17：00）
1： 抻（溜面，掌握出條工藝）
2： 削（能用削的方法成型）
3： 撥（用撥的方法成型）
4： 鉗花（運用各種鉗花工具鉗花）
5： 擠（用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型）
如；擔擔麵、龍抄手、豆沙豌豆
 
1： 炸（採用熱油炸的方法炸制食品）
2： 煎（採用油煎和水油煎的方法煎制食品）
3： 複合成熟（能運用兩種以上複合的熟制方法使製品成熟，能評估麵點製品成熟品質）
4： 盤飾（能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾，能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕）
5： 能夠對不同原料進行合理的麵點製作加工